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山梨糖醇，别名山梨醇、d－山梨醇、山梨糖醇液、山梨糖醇粉。

   分子式是c6h14o6，分子量为182.17。为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88~102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水1g 溶于约0.45ml水中，微溶于-和。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。食品工业中多为69~71%含量的山梨糖醇液，日本-山梨醇通常为59%含量的山梨糖醇液。

随着渔业生产中冷冻技术的发展，山梨醇在水产品加工中得到了广泛应用。-是在冷冻鱼产品的加工方面，山梨醇所起的作用尤为引人注目。 

冷冻鱼糜的生产工艺    冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料，主要用来加工诸如鱼松、鱼卷、鱼肠、鱼火腿等鱼糜类制品。    加工冷冻鱼糜的一般方法是：将原料鱼去除头部和内脏加以清洗，用剥肉机将肉、骨头及皮分离，采集到的鱼肉通过漂洗除去血污，无机物及水溶性蛋白，经脱水，精滤后将各种添加剂如山梨醇或糖类，-盐加入其中，在斩拌机内进行混合，后，冷冻到-25℃至-30℃，然后在-30℃下冷藏。

山梨醇：的冷冻保护剂    在实际的应用过程中发现：糖类蔗糖，-虽然能有效抑制因引起的蛋白质变性，但会碰到这样一些问题：添加过多会增加成品的甜度，而且容易发生褐变反应，影响成品色泽，加外，在制作油炸食品时容易发散。这些不足之处大大-了糖类在鱼尤其是中，鱼糜加工中的应用。同糖类相比，山梨醇所特有的诸多优良性质使之成为鱼肉蛋白质抗冷冻变性方面更为有效的一种冷冻保护剂：    1、低甜度：山梨醇的甜度只有蔗糖的60%左右。    2、稳定性好：山梨醇-发生水解，而且不具有还原性，不发生象还原糖一样的褐变反应。    3、溶解速度快：微晶结构的山梨醇 的溶解速度比蔗糖要快得多。    4、山梨醇的防腐功能比--。 

在防止鱼糜冷冻变性的方法中，以下是为有效，合理的两步：    1、冷冻前充分洗净鱼糜，去掉产生盐析作用的无机物；    2、在鱼糜中加入多聚磷醇盐0.2%-0.3%)和山梨醇约4%，在斩拌机内充分混合。使用本工艺获得的冷冻解冻后，其肉质、色泽、气味均能保持新鲜的特征，并使营养成分得到有效原保留。